lunes, 23 de agosto de 2010

“Cuando nos reconciliemos con nuestros productos, estaremos listos para exportar la cocina criolla”



Existe una dicotomía entre la elegancia y la exclusividad del Restaurant Le Gourmet y la sencilla genialidad y caluroso trato de su chef, Tomás Fernández galardonado con el Tenedor de Oro 2008, y creador de diversas recetas que tienen como hilo conductor nuestras proteínas más criollas

Tomás Fernández, chef que cuenta con 25 años de experiencia en las cocinas más sofisticadas del país fue el ganador de la edición Gran Chef 2008 por decisión unánime de los miembros de la Academia Venezolana de Gastronomía. El Tenedor de Oro es considerado el máximo galardón en materia gastronómica que se otorga en Venezuela, sobre su reciente homenaje Fernández comenta: “mi mejor reconocimiento es que la gente diga que está rico”.
Entre memorias jocosas y reflexiones sobre nuestro presente nos encontramos ante un hombre que no eligió su destino, lo único que realmente decidió fue el alejarse de la academia y no seguir una carrera universitaria o técnica: “yo nunca decidí convertirme en chef, la vida y sus circunstancias me llevaron a mi oficio”.
Sus primeros pasos los dio como ayudante de una señora que se dedicaba a dar clases de cocina a jóvenes recién casadas, en esos 8 meses además de lavar y hacer las compras aprendió también a elaborar los platos más básicos y el tratamiento adecuado para carnes, pescados y vegetales.
Entre frutas y verduras su amor por la cocina fue creciendo. Su segundo empleo fue en el Caracas Hilton: “empecé como tercer ayudante, en la cocina nadie hace pruebas de ingreso, solo se ordena, la cocina es como el ejército, los que van a arriba van mandando a los de abajo. A mí me mandaron a pelar ajos todo el día durante una semana, las manos me ardían y me olían a ajo, cuando terminé me dijeron: ‘esa máquina que ves en frente es una peladora de ajos automática’ esa fue mi bienvenida como novato en esa cocina”.
En su larga carrera Tomás ha descubierto el secreto de la cocina, la cosas que atrapan el corazón de un comensal y lo que hace significativa una cena: “Las cosas que nos gustan son las que nos trasladan a la niñez, nos agradan porque rememoramos el cariño de mamá; siempre es la niñez la que trae recuerdos bonitos porque así somos los seres humanos, nunca estamos contentos con lo que tenemos sino con lo que tuvimos”.

La Academia
Tomás nunca entró a un aula para recibir clases de cocina, sin embargo, sus 25 años de experiencia lo motivaron a impartirlas en distintas academias en las que ha prestado su colaboración bajo la figura de director académico ó docente. Es fundador del Centro de Estudios Gastronómicos CEGA, del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica CVCG, entre otros centros educativos que han desaparecido.
Sobre su experiencia en el área educativa Tomás se muestra agridulce: “dar clases es bellísimo, pero es muy agotador porque es muy repetitivo, además yo creo que el conocimiento está en los ambientes y no en los colegios, la clave está en dirigir la atención y adquirirlo. Las escuelas tienden a ser castradoras porque te enseñan a hacer las cosas de una sola manera, es por esta razón que ya no dicto clases en ninguna academia, quizás estoy equivocado, pero eso es lo que pienso”.

Las proteínas indígenas
Con sus habilidades creativas y experimentales Fernández se refugia en el mundo de la gastronomía criolla, reencontrando las proteínas de nuestros indígenas que han sido olvidadas y luego reemplazadas por foráneas: “últimamente me ha atrapado la cocina amazónica, he hecho platos con guacharacas; la guacharaca es como un faisán sin color, se puede hacer una ensalada, un estofado. También hemos probado con el bachaco, tiene textura muy crujiente y por cultura nos gustan las cosas muy crujientes, estamos haciendo una prueba de atún abrazado con bachaco que fue del agrado de la gente”.
Tomás toma distancia al referirse al chigüire, extendiéndose en una explicación que puede parecer entre educativa y de reproche ante la ignorancia con que el público trata a esta especie: “El chigüire es el roedor más grande de la tierra y me llevé una sorpresa cuando mucha gente de la que vino a comer chigüire me preguntaba que como era ese pescado; pues, la bula papal es un decreto y el papa decretó que como el chigüire estaba en el mar era un pescado, yo creo que el Papa jamás en su vida ha visto un chigüire, como pasa gran parte de su vida en el agua asumen que es un pescado, ellos viven donde hay aguas anegables porque es un animal anfibio.”.
Luego de hacer énfasis en el tratamiento erróneo que se tiene del chigüire, Tomás toma un respiro y vuelve a su experiencia culinaria: “tiene textura y sabor de ternera de cochino, solo que tiene además un sabor a bosque que lo hace diferente. Siempre se ha comido seco y con esta investigación descubrimos que se puede comer perfectamente fresco. Elaboramos una ensalada con chigüire, un carpacho y la olleta de chigüire que es un plato mantuano, la logramos usando la técnica para hacer la olleta de rabo o de gallo”.

Sabor cultural
Su experiencia con nuestra cocina abarca la cocina amazónica, la cocina pre-hispánica y la fusión criolla actual, al referirse a los sabores que son comunes en el venezolano comenta: ”el sabor es cultural, cambia dependiendo de la región, tu nunca vas a ver a un maracucho o a un merideño comiendo caraotas dulces, pero a un central y a un oriental sí, pero jamás veras a un oriental comiendo papas que no sea en caldo, si estoy en caracas estoy acostumbrado al sabor del ají, al sabor de las frutas dulces, harina pan, chocolate, ron y queso blanco. Si quieres saber cuáles son los sabores del venezolano, solo debes preguntarle qué es lo que extraña, cuando se va de vacaciones”.

El eslabón entre Bolívar y nosotros
En la celebración de los 25 años de publicación del libro rojo de Don Armando Scannone se realizó una cena en el Restaurant Le Gourmet, Tomás Fernández y el chef invitado José Luís Álvarez fueron los elegidos para hacer realidad las recetas a la manera caraqueña de Scannone, al respecto Fernández reflexiona:
“La experiencia fue gratificante pero difícil, Scannone es tradicional y complicado, sin embargo fue interesante identificar esos sabores a los cuales estas acostumbrado porque él maneja una información de comida mantuana importante, el maneja los sabores, el conoce el sabor de una olleta; porque su abuela le hizo la comida de 1800, el nació en 1820, su mamá nació en 1880 y su abuela en 1830 entonces el saboreó la comida de 1800. Lo demás está en el libro rojo y el azul entonces podemos hacer interpretaciones de la mano de lo más cercano a lo que comió Bolívar. Scannone es un eslabón entre Bolívar y nosotros”.

Cocina criolla internacional
Sobre la internacionalización de la cocina criolla Fernández tiene sus puntos críticos y todos tienen que ver la idiosincrasia del venezolano y su manera de ver sus productos: “no estamos listos para internacionalizar nuestra cocina, el día que yo pueda servir chigüire y nadie pregunte que pescado es ese, el día que a nadie le dé pena hacer mondongo o hacer olleta y ponerlo donde sea, el día que nos reconciliemos con nuestro productos, ese día estaremos listos. La comida española y la comida mexicana lograron una exitosa exportación porque ellos no sienten vergüenza de lo propio”.
Y para darle fuerza a su argumento Tomás expone un tema que le es familiar desde hace algún tiempo: “en Oriente se da un caso con un pescado llamado fute, la gente le teme porque siempre fue visto como pescado de pobre, hasta el día de hoy se vende envuelto en periódico para que nadie sepa lo que estas comprando; y lo peor de todo es que es un pescado muy rico pero está vetado porque es un pescado de pobre. Eso es ridículo, no hay diferencia entre pescado de pobre y pescado de rico”.
Convencido de la vergüenza nacional con algunos artículos alimenticios, Tomás reconoce que algunos ya han cruzado la frontera: “la arepa ha llegado a Europa, Asia y Estados Unidos, porque no sentimos pena de la arepa”.

Todos somos críticos
La opinión de Fernández con respecto a los críticos de cocina es sustancialmente distinta a la de las academias, con dureza y énfasis expresa: “el problema es que la crítica se hace sin conocimientos de administración de cocina y sin paladar, el chef se enfrenta día a día con muchos problemas que todos ignoran, son 12 horas en la cocina, a veces falta el personal, los productos no llegan a la hora o simplemente algunos no llegan… en fin”.
Luego de desahogar su frustración ante la crítica nacional, Tomás reflexiona sobre cómo debe ser un crítico gastronómico: “una crítica la hace cualquiera pero criticar con fundamento es otra cosa, se debe formar una generación de críticos que cultiven su paladar y luego deben entender cómo funciona una cocina”.

El futuro del Ají
Sobre el porvenir de la cocina criolla el Tenedor de Oro tiene muchas esperanzas: “Muy bien hay por los menos 20 escuelas es Caracas actualmente y salen por lo menos 100 graduandos, yo creo que va a pasar algo positivo porque hay gente promoviendo el tema de la cocina venezolana. Scannone es uno y hay gente que sigue sus recetas y en su casa práctica. Hay una cantidad de gente importante que se encuentra impulsando este crecimiento, yo creo que en algún momento la cocina venezolana tomará un auge como la cocina peruana y no lo veo muy lejos, en Venezuela las cosas ocurren muy rápido.

jueves, 5 de agosto de 2010

Papelón con limón



Ingredientes

Hielo.
500 gr de papelón rallado.
1/2 litro de agua.
Jugo de 4 limones grandes.

Preparaciòn

Se dejar la barra de papelón en agua fría hasta que disuelva, luego se le agrega el jugo de los limones y al servir se le añade el hielo.

Para decorar:
Se puede colocar en el vaso una rodaja muy fina de limón.

El buen comer venezolano



José Rafael Lovera, Historiador especializado en la Cultura de la Alimentación y la Gastronomía y fundador del CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos) en su libro Gastronáuticas señala que el conocimiento y practica de la alimentación del venezolano de hoy se divide en dos grupos esenciales: los que desde niños han consumido arepas, bienmesabe y hallacas y los que no fueron introducidos a nuestros platos criollos, que posteriormente convertidos en adultos presentan ciertos problemas con su identidad cultural.
En Gastronáuticas, Lovera nos revela la percepción que se ha tenido de la cocina venezolana, sus partidarios la han exaltado, detractores, la han humillado hasta el punto de crearun debate sobre su verdadera existencia.
El investigador, escritor y economista Rafael Cartay afirma que grupos con “nacionalismo gastronómico” piensan que la cocina venezolana es única y que no existe la menor coincidencia de nuestros platos con los de otros países, por otro lado se refiere también a aquellos que a causa del afán por Francia manifestado en Venezuela, despreciaron las proteínas de nuestros indígenas (arañas, bachacos culones, gusanos) prefiriendo los caracoles y las ancas de ranas francesas.
A nuestro olvido y desdén por nuestros platos Cartay atribuye parte de la responsabilidad a las mujeres venezolanas, señalando que nuestra comida siempre estuvo en las manos de las mujeres, no salió del ámbito doméstico, no se escribieron grandes recetarios, nunca apareció un cocinero afamado que lograra la permanencia en nuestra memoria de platos como: la olleta, la carne frita, el pan de horno, el dulce de hicacos, por nombrar solo algunos.



Existe una referencia específica sobre el papel de las mujeres en nuestra cocina en el Cuaderno de Cultura Popular Dulcería Criolla, las mujeres indígenas empezaban a trabajar en Venezuela a la edad de 10 años y no dejaban sus labores hasta cumplir los sesenta años, debido a una promulgación impuesta por Porras y Toledo en los años 1660 al 1662. La labor de las monjas en los conventos como asistentes de cocina, encargadas de la repostería y vendedoras, también fue importante, ellas crearon gran parte de nuestro legado culinario al elaborar dulces y pasteles con ingredientes regionales.
Ahora bien investigadores, historiadores y cocineros especializados coinciden en que la cocina venezolana sufre de subdivisiones, por un lado tenemos a la cocina prehispánica atribuida de manera exclusiva a nuestros indios, por otro lado está la cocina criolla ya empapada de influencias españolas y africanas. Otra clasificación que podemos actualmente corroborar es la regional, caracterizada por los productos favoritos de ciertas zonas venezolanas.
La cocina indígena venezolana



Nuestros indígenas encontraban su sustento mediante la caza, la pesca y la recolección. Su modo de vida era nómada, razón por la cual no tenían un horario fijo para hacer sus comidas. En ciertas oportunidades cuando las condiciones estaban a su favor practicaban una agricultura rudimentaria en pequeños campos de cultivo llamados conucos.
Debido a la escasez de comida en ciertos casos podían recurrir a comer tierra o gusanos de palma para satisfacer sus urgentes necesidades nutricionales. Como condimentos usaban el ají y la sal, su único endulzante era la miel. Todas las frutas que podían extraer de la naturaleza eran consumidas: guayaba, piña, caimito, guanábana, entre otras.
Las proteínas que consumían eran las que podían cazar y encontrar en sus largos trayectos: manatí, iguana, agutí (mamífero roedor), pescados, danta, arañas, etc.
Los indígenas cocinaban sus alimentos, en parrillas de madera o también budares(planchas de barro). Algunos de sus utensilios de cocina los elaboraban a mano con arcilla, otros los tomaban directamente de la naturaleza como las totumas y taparas que son productos de los árboles. Sus cuchillos y hachas eran hechas de piedra y para almacenar alimentos tejían cestas que dependiendo del tamaño y del tejido tenían distintos usos.
Es cierto que nuestros indígenas no tenían un recetario muy amplio pero tampoco tan pequeño como lo imaginamos, el casabe era primordial en su dieta, especie de pan elaborado a base de yuca con un espesor de medio centímetro aproximadamente. Otro producto a base de yuca y de consumo frecuente era el cachiri, que se dejaba fermentar con algo de batata. Con el maíz tenían un procedimiento de desgranado, hervido, secado y luego molido para lograr arepas asadas a la parrilla. Del maíz también provenía una bebida, la chicha, que se elaboraba, fermentando los granos y luego el molido, que a veces era logrado con el mascado de las mujeres.
Es bien sabido que la época precolombina los indígenas sufrieron de deficiencias alimenticias, especialmente en el rubro de la proteínas de origen animal, está situación se acentuaba en los zonas distantes de la selva y del agua. Sin embargo como dice Lovera en su Historia de la Alimentación: “tanto las relaciones colombinas como las crónicas del siglo XVI abundan en descripciones que nos pintan al aborigen como saludable”.
Actualmente un grupo pequeño de cocineros trabajan arduamente y con muchas dificultades por presentar la cocina amazónica a la sociedad nacional e internacional. Uno de ellos es Tomás Fernández, chef con 20 años de experiencia y galardonado con el Tenedor de Oro, es unos de los pocos cocineros que se atreve a retomar estos orígenes precolombinos, y que junto a Lovera han experimentado con la cocina indígena: “los indígenas comían todos los días de su vida y comían unos animales, unos vegetales, unas frutas, yuca, ocumo, auyama, papa, tomate. Yo creo que hay una comida venezolana más allá de la que conocemos”.
Fernández resalta que la cocina es parte de la cultura, nadie puede decir que ciertos productos son mejores que otros, entiende que es difícil hacer entender que matar a una araña no es diferente a matar a un cangrejo y para ejemplificar su teoría añade: “es decir a los chinos les gustan las cosas babosas, en Occidente nos gustan las cosas crujientes, pero debemos aceptar nuestras proteínas, porque son tan buenas como las europeas”.
Del Laboratorio de cocina indígena de Fernández y Lovera han salido algunos platos muy interesantes con proteínas indígenas y elaboraciones muy básicas, pero adaptadas a los gustos y requerimientos de hoy.
Tomás ha presentado en el Restaurant Le Gourmet La noche del chigüire que tenía como abreboca Barril de rissoto con chigüire y polvo de ají dulce, el plato frío de la noche fue la Ensalada de chigüire fresco con vinagreta de guayaba, como plato caliente el Chuletón de chigüire en su jugo con cous cous bi-cromático, la sopa presentada fue la Olleta de chigüire todos los platos fueron de la completa satisfacción de sus comensales, pero para sorpresa de Fernández algunos se preguntaron cual pescado había servido.
Por su parte el chef Nelson Méndez ha ofrecido degustaciones en su restaurant Biarritz Bistrot de Chupetas de araña mona, Ceviche de pavón al limón y mandarina con crujiente de bachaco culón, Cuajado de valentón, entre otros.

La cocina colonial-hispánica

Se podría decir que la cocina colonial hispánica comenzó en el siglo XV cuando se dieron los primeros contactos entre americanos y europeos. Al llegar a una tierra desconocida a los europeos no les quedó otra salida que adoptar los alimentos indígenas, fue así como consumieron casabe, arepa y poco a poco el español fue distinguiendo con la ayuda de los indios de los frutos venenosos a los comestibles.
Sin embargo, a medida que la colonización fue avanzando los europeos empezaron a traer sus productos, la carne, el trigo, el aceite y el vino fueron de los primeros que llegaron a las tierras venezolanas. Entre el siglo XVI Y XVII los europeos se dieron a la tarea de aclimatar sus vegetales y animales a las de la nueva colonia, se empieza entonces la siembra de lechuga, zanahoria, nabo, remolacha, repollo, ajo, tubérculos, trigo y la vid. Con la vid no tuvieron suerte y el con trigo el esfuerzo fue efímero, solo en Trujillo se dio una buena cosecha.
De todo este sueño del conquistador de repetir los productos de su tierra en Venezuela sólo pocos productos se hicieron realidad: las hortalizas, vegetales, la caña de azúcar y el arroz.
Durante el siglo XVIII hacendados y esclavos procedentes de las Antillas inglesas, francesas y holandesas llegaron al país produciendo otra fusión en nuestra cocina.
Se dio entonces el mestizaje cultural gastronómico, a tal extremo que algunos españoles en el siglo XVIII se hicieron fanáticos de la arepa y el casabe, razón por la cual las indias pasaban al servicio doméstico, sin embargo los productos americanos nunca llegaron a igualarse a los europeos a los ojos de los españoles. Se debe aclarar que la escasez del trigo fue lo que determinó la aceptación de los panes americanos.
Otro producto que tuvo una buena aceptación después de la arepa y el casabe fue el pan de plátano, la tajada y el tostón que forman parte de nuestra herencia africana. La ingesta de legumbres era importante, se consumían después de hervirlas con sal y manteca, los frijoles, las caraotas los quinchonchos y las arvejas era una fuente nutritiva notable en las mesas de pobres y en las mesas de ricos.
El cacao era consumido en exceso en diversas modalidades, unos lo bebían sólo con papelón, otros sin ningún tipo de edulcorante y otros en forma de chocolate, era alabado por los caraqueños y recomendado a todos los extranjeros, además le daban atribuciones de brebaje saludable y tenían la creencia que mientras más cerrero (muy fuerte y sin dulce) más brioso resultaba.
Las recetas que ya para el siglo XVIII y XIX estaban ya asentadas en la población con una variedad que incluye productos de las tres ramas que constituían nuestro mestizaje en ese momento incluían:
Hallaca: quizás el plato criollo más conocido por los venezolanos su preparación varía dependiendo de la región que se realice pero básicamente es una masa de maíz que está rellena con un guiso de carne de res, cerdo y pollo, cebollas, ají dulce, pimientos y vino tinto. Encima del guiso contiene un adorno, el común en todas las hallacas contiene aceitunas, pasas y alcaparras, se envuelve en hojas de plátanos previamente lavadas y luego son amarradas con un pabilo, se cocinan en abundante agua hirviendo.
Esta es solo una pequeña muestra emblemática de la fusión de productos derivadas de la mezcla de culturas indígenas, españolas y africanas. A finales del siglo XIX Guzmán Blanco pretendió dar a las principales ciudades venezolanas un aire francés, champaña y caviar pasaron a convertirse en símbolo de estatus en los eventos más importantes de Caracas. Este empeño por modernizar a Venezuela y asemejarla con París, trajo como consecuencia acentuar el desdén del venezolano por lo propio y la preferencia por lo foráneo.

La cocina regional

Debido a la falta de caminos Venezuela fue dividida en cinco regiones naturales que de manera independiente cada uno fue adoptando los ingredientes más frecuentes en su zona, por un lado se afianzó la tradición culinaria de cada región, por otro lado se generó una marcada versatilidad de sabores en un país que no fue visto realmente como un todo hasta la implantación de vías y carreteras.
A cada puerto llegaban productos distintos para comerciar, y estos productos fueron agregándose a la dieta de cada región, esta situación se dio hasta la creación de la Capitanía General de Venezuela.
La cocina criolla está marcada por sus semejanzas y diferencias que dependen de las regiones, el venezolano está muy consciente de este hecho que hasta el día de hoy se manifiesta de manera tajante en las mesas criollas, quizás las diferencias se noten más en un plato como la hallaca, que, en esencia es el mismo en todo el país, pero cuando se trata del adorno en sí, se pueden detectar fácilmente una hallaca oriental de una hallaca andina.
En siglo XIX en Oriente y en Guayana el casabe era el pan predilecto, mientras que en el centro y norte del país se comía la arepa, en los Andes el pan del trigo era el que marcaba la pauta.
Cada zona contaba con su propio puerto, cada puerto tenía sus comerciantes nacionales y extranjeros, y su propio caudillo que dirigía la política de las regiones a su antojo, entonces las distancias regionales no solo eran por ausencia de caminos, era económica y política.
Toda esta situación generó un gran regionalismo en las zonas de Coro, Sucre, Táchira, Zulia, Guayana, los Llanos y Oriente. Entonces, con todos estos agentes interviniendo en todos estos sectores la ausencia de un plato nacional era totalmente creíble.
En 1870 cuando empezó la cadena de mandatos de Guzmán Blanco se empieza a recorrer el camino de la unidad y de la conciencia común y colectiva, viendo al país como un todo.
Guzmán Blanco se esforzó en darle al venezolano común un sentido de identidad con su patria, construyó plazas, dio a conocer los héroes de la independencia, ordenó la construcción del Panteón Nacional, el Capitolio Nacional y el Monumento a la Batalla de Carabobo en Valencia, mando a elaborar pinturas del Libertador y la promoción de documentos que daban a conocer la obra de Simón Bolívar.
Sin embargo, el intento de eliminar las raíces regionales tan intensas en los venezolanos fue infructuoso, se logró la modernización en los aspectos legales y civiles, se inculcó una parte de la historia nacional, pero nunca se logró ese sentimiento de unidad y de igualdad tan buscado por Guzmán Blanco.
En el aspecto culinario y de productos gastronómicos, las regiones se ven marcadamente diferenciadas.
Los llanos es la zona emblemática de la ganadería venezolana, casi exclusivamente productora de carne. Cada propiedad poseía su propio conuco en el cual se cosechaba maíz, yuca, frijoles, plátano. La dieta de los llaneros era a base carne, leche y sus derivados (como el queso de mano y el suero de leche), el café y la arepa y el papelón nunca faltaban en el desayuno, la dieta proteica era completada con pollo, cerdo, carne de cacería y la pescado.
En la región selvática los productos que se consumían con frecuencia eran la yuca, (casabe), pescados de ríos, carne, huevos de tortuga y carne de animales de casería.
En los Andes se comía papas, tubérculos de temporada, vegetales sazonados con sal, pollo, oveja, pescados de ríos con menos frecuencia la carne de res. El café era apreciado y las arepas eran elaboradas con harina de trigo.
En Oriente el consumo de proteínas provenientes de la pesca marítima era casi exclusivo, variedad de tubérculos como el ocumo, el ñame, el plátano era común en los platos orientales.
En el centro, específicamente Caracas gracias al Puerto de la Guaira fue almacenando un variado acervo histórico, con distintas raíces, en el siglo XIX la más importante fue la francesa, los exquisitos panes franceses tuvieron una gran acogida entre los caraqueños, cocineros y pasteleros montaron negocios en la ciudad, sus gustos y costumbres se hicieron parte de nuestro legado culinario. En el auge petrolero franceses e italianos fueron los responsables de imponer la elegancia en la mesa caraqueña.
Luego a mediados del siglo XX con la segunda guerra mundial la migración de otra generación de italianos, portugueses y españoles se abrió paso en Caracas, más tarde se establecieron árabes, chinos, colombianos, ecuatorianos, peruanos, judíos, caribeños y en los últimos 40 años las cadenas de fast food propias de Estados Unidos. En el transcurso de los últimos 50 años esta migración que llegó por la Guaira se extendió por todo el territorio nacional, llevando la fusión de culturas a lo largo y ancho de Venezuela.
Todas estas raíces, unidas a los legados del indio, del negro y del español conforman la rica y extensa gastronomía venezolana.

Presente y futuro

Rafael Lovera, Rafael Cartay y Armando Scannone, han logrado que se inicie un rescate factible de nuestros productos y procesos, con esta investigación histórica y una recopilación de recetas fiable podemos ahora conocer con mayor accesibilidad nuestro acervo alimentario.
De manera más activa Lovera con su Centro de Estudios Gastronómicos que incluye una especialización en cocina criolla impulsa a jóvenes cocineros a llevar nuestros platos a mesas de restaurantes nacionales e internacionales, por otro lado Scannone ha logrado a través de sus libros (Azul, Rojo y Amarillo) llevar platos criollos a las casas de las nuevas generaciones de venezolanos.
Gracias a historiadores especializados en el área y a empresarios consientes de la situación presta e inminente, existen algunos chef y cocineros que han desechado la gastronomía internacional y se han avocado a experimentar y fusionar nuestros platos más olvidados.
Sin embargo, algo nos falta, Rafael Lovera, puntualiza que debemos perfeccionar nuestros platos y amoldarlos a las exigencias de este siglo pero conservando los ingredientes, este es el camino a seguir para lograr nuestra internacionalización culinaria.

martes, 13 de julio de 2010

La formación de un chef profesional



El amor por la enseñanza y la pasión por la cocina se ven de inmediato en los ojos y en la sonrisa de esta destacada mujer venezolana, es cierto que en el mundo gastronómico los profesionales especializados en la educación no salen con frecuencia en las primeras páginas de la revistas pero Karina Pugh es una excepción, dedicada bloguera, es reconocida por sus colegas y siempre tomada en cuenta a la hora de participar en un foro o congreso, su palabra vaya adelante.
La niña que añoraba una cocinita de juguete creció para convertirse en maestra se graduó Cum laude en el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica de Profesional en Ciencias Culinarias, realizó una pasantía en Barcelona, España en el restaurant Masía Can Ametller, laboró como educadora en la academia Cocido a Mano de la aclamada chef venezolana Helena Ibarra, finalizó una maestría en el Instituto Europeo del Pan, se diplomó como Maestro Pastelero en el Grupo Académico Panadero Pastelero, fue Ponente en el Salón de Gastronomía 2005 con la conferencia Viaje a un paladar inteligente y en el I Congreso Nacional de Identidad Gastronómica con la temática La lúdica en el proceso de aprendizaje gastronómico.
La elección de estudiar cocina fue algo fortuita para Karina, siempre le gustó cocinar pero el mero agrado por el fogón no fue suficiente para tomar la decisión, la musa le hablaría sólo en su período de crisis alimentaria: “cuando me hice vegetariana sufrí muchísimo, no sabía que comer, eso me hizo investigar de qué manera es más sabrosa comerse una berenjena o un calabacín”.
Por imposición materna siguió el camino vegetariano y como todo en su vida se lo tomó con seriedad. Su madre odiaba cocinar y a Karina le encantaba comer rico, la única solución que se le ocurrió fue encargarse definitivamente de la cocina de su casa, empezó un largo trayecto de investigación, ensayo y error: “a veces me salían unas cosas maravillosas y otras veces unas cosas horrorosas”.
A los 14 años Karina Pugh frente a la ausencia de tocineta, jamón y cochino, le fue revelada su misión: “tengo que encontrar la manera de comer rico, sino, me voy a morir de la depresión”.
Pero el destino no la dejaría sola en tal predicamento, tiempo después conocería a su compañero sentimental y actual esposo Reinaldo Ángulo, vegetariano hasta las raíces, de esta manera empezó una simbiosis de conocimientos, además de contar con un nuevo impulso para seguir investigando: “Un día Reinaldo encontró un anuncio en el periódico de una academia culinaria, y me lo mostró, me entusiasmé y empecé a estudiar cocina”. Admite que tuvo suerte de toparse con Tomas Fernández como profesor, porque entendió su particular situación y no la presionaba a la hora de probar las carnes. “Llegó un momento en que yo preparaba aquellos platos y no conocía su sabor, entonces poco a poco fui probando mi comida, hasta ahora que soy una omnívora, como lo que valga la pena, no importa su origen animal o vegetal”.
Para Karina Pugh la oportunidad de contar con excelentes profesores mientras estudiaba gastronomía sirvió como inspiración para el resto de su carrera: “fue una experiencia tan bella estudiar que me motivó a dictar clases, me gusto mucho la experiencia, fue muy nutritiva. No me atrajo ni el restauran, ni el catering, yo quería mantenerme en un salón y de alguna manera brindarle a mis estudiantes todo el conocimiento que tenía”.

Clase aparte



La primera clase que dio Karina como profesional de las artes culinarias lo hizo de la mano de Helena Ibarra (reconocida chef venezolana con más de 25 años de experiencia en el área): “ella estaba montando una academia y necesitaba un cocinero que dictara una cátedra de nutrición porque por regla general, los cocineros no saben de nutrición y los nutricionistas no saben cocinar”.
Entonces Karina empezó a dar clases en Mandalay una escuela que enseña cocina profesional a gente que quiere aplicarla en el área doméstica. El curso duraba 8 meses: “ahí fue donde realmente aprendí la ciencia de la docencia, estuve como tres años y medio, elaboramos el programa, diseñé los platos que íbamos a enseñar, yo hacía de todo un poco, fue una experiencia bellísima y tuve alumnos que nunca más tocaron un cuchillo y otros que se dedicaron a la cocina profesional”.
Actualmente enseña en La Casserole Du Chef y también en Mandalay, además de fungir como asesora de la posada La Troja.
Pugh asegura que un factor importante en la solidez de una academia está en la calidad de sus maestros: “no se buscan personas con experiencia docente, tu puedes ser excelente cocinero pero quizás no sabes transmitir tus conocimientos, si no tienes la vocación ni la noción para dar clases es terrible”.

Gracias a la Academia

Karina recuerda unos de las lecciones más importantes que aprendió: “en la escuela me enteré de cuan dura es la vida de un cocinero, la cocina es un oficio psicológico y físicamente muy demandante, tienes que ser una persona muy fuerte para levantar ollas grandes, debes resistir estar 15 horas de pie, eso es muy duro, aparte de eso durante mucho tiempo los cocineros no tienen pareja por estar tantas horas trabajando”.
Llegar a ser el chef de un restaurant requiere además de talento, dedicación y ambición: “empiezan como pasantes, pelando papas, limpiando camarones, hasta que te designan una estación y pasan a cocinero de estación: pollo, pescado, parrilla, cocina fría, y pastelería. Los escalafones que debes quemar para avanzar dependen del restaurante, mientras más grande y refinado más escalafones”.
Una pasantía por las academias de cocina puede ser positiva por las aclaratorias sobre la realidad del oficio del cocinero, Karina aclara que la imagen del chef que venden en los medios puede no ser la más acertada: “las escuelas de cocinas te acercan a la realidad, la gente piensa que ser cocinero es ser Sumito Estévez, la cocina profesional implica manejar personal, eficiencia y puntualidad; mucha gente llega a las academias por esnobismo luego se enteran de que el asunto es jerárquico, casi militar”.
El sistema casi militar de la cocina no es caprichoso y responde a una necesidad pragmática, todo debe funcionar, el orden es imperativo y trabajar con rapidez es una premisa fundamental: “La cocina es subordinada porque tienes cuchillos, aceite caliente, agua hirviendo, si no mantienes un orden en la cocina se puede salir de control. Hay una relación jerárquica porque se debe crear un ambiente de seguridad”.

El plato fuerte



Karina se siente orgullosa de ser una eterna buscadora, ser una profesional experimental e investigadora, la sola retribución de ser testigo del crecimiento profesional de un ser humano es más que suficiente para ella:
“Yo no tengo una especialidad culinaria, lo digo sin presentar para mi ninguna molestia, yo puedo saltar de una cosa a la otra porque todo me interesa, sin embargo, la docencia es mi especialidad vocacional porque es el espacio donde siento una felicidad absoluta, ese tipo de felicidad no la experimento en otra parte, mis alumnos me impulsan a actualizarme, yo aprendo muchísimo de ellos, mis alumnos son mis maestros y siempre lo han sido”.

Un poco de historia

Con sus instintos de educadora Karina explica las verdaderas dimensiones de la novedad de las escuelas de cocina en Latinoamérica: “en Europa las academias culinarias tienen 300 años de historia y el oficio de cocinero lo conocemos desde el renacimiento, en Europa se dio el salto del refinamiento de la comida, antes todo se colocaba en una olla y a hervir”.
Karina explica que en el período renacentista la comida que se entendía desde el punto de vista exclusivo alimenticio evolucionó a los inicios de la gastronomía que, además de saciar el apetito se involucraba el placer gustativo: “se convierte también en un evento social donde se invitaban a los amigos, cortaban las porciones de acuerdo a todos los ingredientes, por primera vez se nombran los platos, es decir, comienza un pensamiento más reflexivo con respecto a esto, los cocineros empiezan a sistematizar la cocina”.
Karina expone dos curiosidades de la gastronomía del renacimiento: “si pudiéramos probar ahorita alguna cocina de la época no sabría más bien hindú, porque ellos conservaban sus alimentos con especias como la cúrcuma y el curri, por cierto el origen de la salsa es para esconder la putrefacción”.
En cada continente se experimentó el nacimiento de la gastronomía desde distintas perspectivas, las cuales aún se ven reflejadas en las diferentes cocinas: “en el medioevo mientras los europeos cocinaban todo en un mismo pote, los tailandeses tallaban los vegetales en forma de flores y pájaros, en América los Incas tomaban infusiones de cacao con miel en copas de oro, elaboraban la papa deshidratada exponiéndola al sol y luego la bañaban con miel, en los Andes, específicamente en Perú, deshidrataban la papa con hielo”.
Los avances tecnológicos en materia gastronómica que se están produciendo alrededor del mundo hacen parecer oficios completamente distintos la cocina medieval a la contemporánea: En la actualidad la cocina ha sido objeto de experimentos relacionados con efectos químicos y el mayor exponente de este fenómeno se da en el restaurant El Bulli de Cataluña que está generando un nuevo salto evolutivo en la gastronomía y este concepto va más allá de las cocinas del mundo, por ejemplo: el record Guinnes de hacer un helado en menor tiempo lo lograron uniendo nitrógeno y azúcar, el resultado fue un helado elaborado en 30 segundos.

Tips para elegir la Academia

Definir si se quiere ser cocinero profesional o aficionado.
Para la gente que solo quiere pasar un buen rato existen una gran variedad de talleres cortos.
Si se está indeciso sobre ser profesional puede apuntarse a un taller corto en una academia o buscar trabajo como ayudante en una cocina.
Preguntar y asesorarse con profesionales antes de elegir una academia.
Hay especializaciones en panadería y pastelería que no exigen como requisito cursar la carrera de gastronomía general.

miércoles, 7 de julio de 2010

El chocolate venezolano es un poema



Luisa Fernández de García, decidió emprender el camino de la elaboración de la bombonería criolla sin la ayuda de maestros chocolateros, el resultado fue la creación de un bombón que se caracteriza por aprovechar los productos nacionales como el cambur, el mango, la guanábana, la parchita, la piña, la naranja y el limón; actualmente Mis Poemas cuenta con 23 sabores que agradan a todos los paladares.
La señora Fernández antes de encargarse de este negocio laboraba como directora de CORDAMIA (Corporación de Desarrollo Agrícola del Estado Miranda). En una oportunidad conoció al gobernador de estado Miranda en aquellos tiempos, Enrique Mendoza. En ese encuentro le planteó la inquietud que le rondaba en la cabeza durante años: “Le pregunté porque las grandes transnacionales chocolateras se llevaban nuestro cacao y luego nos los devolvían en envolturas de colores”. No paso mucho tiempo y la gobernación le presentó una propuesta para producir chocolate artesanal.
Las condiciones que fueron exigidas por la Gobernación del Estado Miranda para otorgar el créditos y lograr acceder a unas plantas procesadoras de cacao, incluían el cultivo y la producción de cacao.
Las plantas y la experiencia serían aportadas por unas compañías colombianas que se dedicaban a la producción artesanal. Lamentablemente estas empresas no cumplieron con su parte en el proyecto y la familia García tuvo que improvisar.
Gracias al yerno de la señora Fernández lograron completar el propósito, Simón Pérez Ingeniero Metal Mecánico diseñó y fabricó la maquinaría necesaria para producir el chocolate de taza, pero no se detuvo ahí, invirtió mucho tiempo en investigaciones y con su perspicaz ingenio construyó todas la máquinas que les permiten hacer bombones, barras de tres tamaños, harinas y demás productos derivados.
Con todas las condiciones dadas el crédito les fue otorgado en el año 2000, inauguraron en el 2002 y ya cuentan con ocho años en el negocio.

Rio Chico caliente



Las condiciones climatológicas y geográficas de Rio Chico para la producción de cacao son óptimas pero para la producción de chocolate es otra cosa, así lo explica la señora Fernández: “aquí funcionamos contra corriente, el chocolate se derrite a 32 °C y Barlovento tiene una temperatura altísima, por ese motivo es necesario el aire acondicionado; otra desventaja son los servicios aquí se va la luz a cada rato, por eso compramos una planta eléctrica”.
Sin embargo Luisa reconoce que a pesar de las dificultades las ventajas del negocio son importantes: “somos productores del mejor cacao del mundo, las condiciones climatológicas benefician a la planta, sumado a esto está el fermentado, el secado, el tostado, es decir, el proceso por el cual pasa, todo esto garantiza un producto de excelente calidad”.
Una de las razones por la cual Mis Poemas se mantiene en pie es la fe que tienen sus dueños en nuestro cacao, la señora Luisa ha comprobado la calidad del cacao criollo a nivel internacional en diversas oportunidades: “yo he ido a otros lados, a Italia y Guayaquil (Ecuador) y siempre la gente considera que el mejor cacao es el venezolano”.

Producto orgánico


Tienen aproximadamente 900 plantas y dos tipos de árboles de cacao Forastero y Criollo. El mejor de mejor calidad es el criollo, es el que ofrece el aroma a cacao, en la actualidad Mis Poemas está trabajando para obtener la Certificación de Producto Orgánico por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas el más prestigioso en su renglón y es otorgado por BIOLATINA que es una empresa Latinoamericana dedicada a en certificar sistemas de producción agrícola.
La certificación se logra luego se varios estudios, desde un examen exhaustivo de las plantas, que incluye colocar redes para investigar qué tipo de animales intervienen en el desarrollo de las plantas hasta la verificación de la no existencia de mantecas hidrogenadas, lecitina u otros químicos.

Un buen chocolate



El chocolate de Mis Poemas es elaborado con una receta francesa de los años 50, el creador de esta receta dejó de procesarla porque le era extremadamente difícil conseguir la manteca de cacao, pero para la señora Luisa Amanda Fernández eso no es un impedimento: “de 100 kg de cacao nosotros extraemos 30 kg de manteca”.
Hay otro factor importante en cuanto al sabor real del chocolate, y a lo que la gente está acostumbrada a saborear. Debido a lo complicado de la producción y a la escasez de árboles de cacao de primera calidad muchos de los chocolates comerciales son elaborados con vainilla y otras cremas que les dan otro sabor muy distinto al chocolate real.
La señora Fernández trae buenas noticias para las personas preocupadas por mantener la dieta: “el chocolate no engorda lo que engorda son las grasa saturadas y como nosotros no usamos ninguna grasa que no sea las mismas del cacao, no deberían engordar porque eso es natural, no lo tengo comprobado lo que sí es verdad es que no produce acné”.
Luisa Amanda revela el secreto para elaborar el mejor chocolate del mundo: “primero necesitas un gran cacao como el venezolano y segundo ponerle mucho empeño, corazón, mucho amor y tenacidad”.

Dime cual te gusta



Mis Poemas cuenta con una variedad de presentaciones, formatos y sabores para complacer a distintos gustos y necesidades, para los más tradicionales ofrecen la pasta pura de cacao con la cual se consigue un delicioso chocolate de taza y además funciona muy bien en recetas de repostería, para los golosos que siempre quieren un chocolate a la mano están las presentaciones en barra de chocolate negro que varían en proporción de cacao y tipos de azúcar: Negro Fino 75%, Cinta Azul 75%, Barlovento Fino, y Fino Fructosa, Si se prefiere el chocolate con leche El Mestizo, es el adecuado además puede conseguirlo combinado con frutos secos como maní, almendras, nueces, merey, pistacho y avellanas; Para los más dulceros que les agrada el chocolate blanco fue creado El Catire, otros productos que se encuentran en su stock son las bebidas como la Mistela y el Té de cacao.
Para los diabéticos ofrecen una modalidad con Estevia y los celíacos pueden hacer sus propios brownies con una mezcla elaborada con harina de plátano.

La expansión

Los hijos, yernos y nueras de Luisa Amanda Fernández han unido esfuerzos para abrir otra planta con un galpón más grande para incrementar la producción que actualmente es de 20 kilos, la nueva empresa se llama Dichosa y se encarga de la distribución de chocolate a grandes cadenas de supermercados, debido a la alta demanda el crecimiento de la empresa se plantea en esa dirección. La decisión de ampliar el negocio va de la mano con ofrecer el mismo chocolate de manera que todo sigue siendo artesanal, lo único que ha cambiado es la elaboración de los empaques son producidos por profesionales del Diseño Gráfico.

martes, 6 de julio de 2010

La cocina venezolana



No es un secreto que la gastronomía está de moda en el mundo y Venezuela no es la excepción, cada publicación, canal de televisión y emisora radial cuenta por lo menos con un espacio dedicado a la cultura gastronómica, pero en nuestro país el auge de la cocina es en su mayoría internacional.
Para triunfar en el exterior nuestros cocineros deben fusionar sus conocimientos en una sola receta. Lo que hace un plato original es la combinación de lo autóctono con el modernismo además de un toque de elegancia que logren marcar una cierta distinción en el momento de su creación.
Intelectuales y cocineros experimentados atribuyen el fracaso de la exportación de nuestra cocina a la ignorancia que tenemos una buena parte de los venezolanos en mayor o menor grado de nuestros verdaderos productos; carecemos de información sobre nuestras hortalizas, frutas, proteínas y cereales originarios.
Sin embargo, podemos retomar y recordar mucho de nuestro recetario gracias a la labor de historiadores, investigadores y cocineros especializados en cocina criolla. Queda de nuestra parte incluir estos platillos en nuestra dieta y reconciliarnos con nuestro pasado.
Ají dulce nace para contribuir a este movimiento de re-encuentro con nuestras raíces, aportando historias sobre nuestro pasado y presente, siempre contadas por protagonistas venezolanos dedicados a cultivar nuestro acervo culinario.