José Rafael Lovera, Historiador especializado en la Cultura de la Alimentación y la Gastronomía y fundador del
CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos) en su libro Gastronáuticas señala que el conocimiento y practica de la alimentación del venezolano de hoy se divide en dos grupos esenciales: los que desde niños han consumido arepas, bienmesabe y hallacas y los que no fueron introducidos a nuestros platos criollos, que posteriormente convertidos en adultos presentan ciertos problemas con su identidad cultural.
En Gastronáuticas, Lovera nos revela la percepción que se ha tenido de la cocina venezolana, sus partidarios la han exaltado, detractores, la han humillado hasta el punto de crearun debate sobre su verdadera existencia.
El investigador, escritor y economista Rafael Cartay afirma que grupos con “nacionalismo gastronómico” piensan que la cocina venezolana es única y que no existe la menor coincidencia de nuestros platos con los de otros países, por otro lado se refiere también a aquellos que a causa del afán por Francia manifestado en Venezuela, despreciaron las proteínas de nuestros indígenas (arañas, bachacos culones, gusanos) prefiriendo los caracoles y las ancas de ranas francesas.
A nuestro olvido y desdén por nuestros platos Cartay atribuye parte de la responsabilidad a las mujeres venezolanas, señalando que nuestra comida siempre estuvo en las manos de las mujeres, no salió del ámbito doméstico, no se escribieron grandes recetarios, nunca apareció un cocinero afamado que lograra la permanencia en nuestra memoria de platos como: la olleta, la carne frita, el pan de horno, el dulce de hicacos, por nombrar solo algunos.
Existe una referencia específica sobre el papel de las mujeres en nuestra cocina en el Cuaderno de Cultura Popular Dulcería Criolla, las mujeres indígenas empezaban a trabajar en Venezuela a la edad de 10 años y no dejaban sus labores hasta cumplir los sesenta años, debido a una promulgación impuesta por Porras y Toledo en los años 1660 al 1662. La labor de las monjas en los conventos como asistentes de cocina, encargadas de la repostería y vendedoras, también fue importante, ellas crearon gran parte de nuestro legado culinario al elaborar dulces y pasteles con ingredientes regionales.
Ahora bien investigadores, historiadores y cocineros especializados coinciden en que la cocina venezolana sufre de subdivisiones, por un lado tenemos a la cocina prehispánica atribuida de manera exclusiva a nuestros indios, por otro lado está la cocina criolla ya empapada de influencias españolas y africanas. Otra clasificación que podemos actualmente corroborar es la regional, caracterizada por los productos favoritos de ciertas zonas venezolanas.
La cocina indígena venezolana 
Nuestros indígenas encontraban su sustento mediante la caza, la pesca y la recolección. Su modo de vida era nómada, razón por la cual no tenían un horario fijo para hacer sus comidas. En ciertas oportunidades cuando las condiciones estaban a su favor practicaban una agricultura rudimentaria en pequeños campos de cultivo llamados conucos.
Debido a la escasez de comida en ciertos casos podían recurrir a comer tierra o gusanos de palma para satisfacer sus urgentes necesidades nutricionales. Como condimentos usaban el ají y la sal, su único endulzante era la miel. Todas las frutas que podían extraer de la naturaleza eran consumidas: guayaba, piña, caimito, guanábana, entre otras.
Las proteínas que consumían eran las que podían cazar y encontrar en sus largos trayectos: manatí, iguana, agutí (mamífero roedor), pescados, danta, arañas, etc.
Los indígenas cocinaban sus alimentos, en parrillas de madera o también budares(planchas de barro). Algunos de sus utensilios de cocina los elaboraban a mano con arcilla, otros los tomaban directamente de la naturaleza como las totumas y taparas que son productos de los árboles. Sus cuchillos y hachas eran hechas de piedra y para almacenar alimentos tejían cestas que dependiendo del tamaño y del tejido tenían distintos usos.
Es cierto que nuestros indígenas no tenían un recetario muy amplio pero tampoco tan pequeño como lo imaginamos, el casabe era primordial en su dieta, especie de pan elaborado a base de yuca con un espesor de medio centímetro aproximadamente. Otro producto a base de yuca y de consumo frecuente era el cachiri, que se dejaba fermentar con algo de batata. Con el maíz tenían un procedimiento de desgranado, hervido, secado y luego molido para lograr arepas asadas a la parrilla. Del maíz también provenía una bebida, la chicha, que se elaboraba, fermentando los granos y luego el molido, que a veces era logrado con el mascado de las mujeres.
Es bien sabido que la época precolombina los indígenas sufrieron de deficiencias alimenticias, especialmente en el rubro de la proteínas de origen animal, está situación se acentuaba en los zonas distantes de la selva y del agua. Sin embargo como dice Lovera en su Historia de la Alimentación: “tanto las relaciones colombinas como las crónicas del siglo XVI abundan en descripciones que nos pintan al aborigen como saludable”.
Actualmente un grupo pequeño de cocineros trabajan arduamente y con muchas dificultades por presentar la cocina amazónica a la sociedad nacional e internacional. Uno de ellos es
Tomás Fernández, chef con 20 años de experiencia y galardonado con el Tenedor de Oro, es unos de los pocos cocineros que se atreve a retomar estos orígenes precolombinos, y que junto a Lovera han experimentado con la cocina indígena: “los indígenas comían todos los días de su vida y comían unos animales, unos vegetales, unas frutas, yuca, ocumo, auyama, papa, tomate. Yo creo que hay una comida venezolana más allá de la que conocemos”.
Fernández resalta que la cocina es parte de la cultura, nadie puede decir que ciertos productos son mejores que otros, entiende que es difícil hacer entender que matar a una araña no es diferente a matar a un cangrejo y para ejemplificar su teoría añade: “es decir a los chinos les gustan las cosas babosas, en Occidente nos gustan las cosas crujientes, pero debemos aceptar nuestras proteínas, porque son tan buenas como las europeas”.
Del Laboratorio de cocina indígena de Fernández y Lovera han salido algunos platos muy interesantes con proteínas indígenas y elaboraciones muy básicas, pero adaptadas a los gustos y requerimientos de hoy.
Tomás ha presentado en el Restaurant Le Gourmet
La noche del chigüire que tenía como abreboca Barril de rissoto con chigüire y polvo de ají dulce, el plato frío de la noche fue la Ensalada de chigüire fresco con vinagreta de guayaba, como plato caliente el Chuletón de chigüire en su jugo con cous cous bi-cromático, la sopa presentada fue la Olleta de chigüire todos los platos fueron de la completa satisfacción de sus comensales, pero para sorpresa de Fernández algunos se preguntaron cual pescado había servido.
Por su parte el chef Nelson Méndez ha ofrecido degustaciones en su restaurant Biarritz Bistrot de Chupetas de araña mona, Ceviche de pavón al limón y mandarina con crujiente de bachaco culón, Cuajado de valentón, entre otros.
La cocina colonial-hispánica Se podría decir que la cocina colonial hispánica comenzó en el siglo XV cuando se dieron los primeros contactos entre americanos y europeos. Al llegar a una tierra desconocida a los europeos no les quedó otra salida que adoptar los alimentos indígenas, fue así como consumieron casabe, arepa y poco a poco el español fue distinguiendo con la ayuda de los indios de los frutos venenosos a los comestibles.
Sin embargo, a medida que la colonización fue avanzando los europeos empezaron a traer sus productos, la carne, el trigo, el aceite y el vino fueron de los primeros que llegaron a las tierras venezolanas. Entre el siglo XVI Y XVII los europeos se dieron a la tarea de aclimatar sus vegetales y animales a las de la nueva colonia, se empieza entonces la siembra de lechuga, zanahoria, nabo, remolacha, repollo, ajo, tubérculos, trigo y la vid. Con la vid no tuvieron suerte y el con trigo el esfuerzo fue efímero, solo en Trujillo se dio una buena cosecha.
De todo este sueño del conquistador de repetir los productos de su tierra en Venezuela sólo pocos productos se hicieron realidad: las hortalizas, vegetales, la caña de azúcar y el arroz.
Durante el siglo XVIII hacendados y esclavos procedentes de las Antillas inglesas, francesas y holandesas llegaron al país produciendo otra fusión en nuestra cocina.
Se dio entonces el mestizaje cultural gastronómico, a tal extremo que algunos españoles en el siglo XVIII se hicieron fanáticos de la arepa y el casabe, razón por la cual las indias pasaban al servicio doméstico, sin embargo los productos americanos nunca llegaron a igualarse a los europeos a los ojos de los españoles. Se debe aclarar que la escasez del trigo fue lo que determinó la aceptación de los panes americanos.
Otro producto que tuvo una buena aceptación después de la arepa y el casabe fue el pan de plátano, la tajada y el tostón que forman parte de nuestra herencia africana. La ingesta de legumbres era importante, se consumían después de hervirlas con sal y manteca, los frijoles, las caraotas los quinchonchos y las arvejas era una fuente nutritiva notable en las mesas de pobres y en las mesas de ricos.
El cacao era consumido en exceso en diversas modalidades, unos lo bebían sólo con papelón, otros sin ningún tipo de edulcorante y otros en forma de chocolate, era alabado por los caraqueños y recomendado a todos los extranjeros, además le daban atribuciones de brebaje saludable y tenían la creencia que mientras más cerrero (muy fuerte y sin dulce) más brioso resultaba.
Las recetas que ya para el siglo XVIII y XIX estaban ya asentadas en la población con una variedad que incluye productos de las tres ramas que constituían nuestro mestizaje en ese momento incluían:
Hallaca: quizás el plato criollo más conocido por los venezolanos su preparación varía dependiendo de la región que se realice pero básicamente es una masa de maíz que está rellena con un guiso de carne de res, cerdo y pollo, cebollas, ají dulce, pimientos y vino tinto. Encima del guiso contiene un adorno, el común en todas las hallacas contiene aceitunas, pasas y alcaparras, se envuelve en hojas de plátanos previamente lavadas y luego son amarradas con un pabilo, se cocinan en abundante agua hirviendo.
Esta es solo una pequeña muestra emblemática de la fusión de productos derivadas de la mezcla de culturas indígenas, españolas y africanas. A finales del siglo XIX Guzmán Blanco pretendió dar a las principales ciudades venezolanas un aire francés, champaña y caviar pasaron a convertirse en símbolo de estatus en los eventos más importantes de Caracas. Este empeño por modernizar a Venezuela y asemejarla con París, trajo como consecuencia acentuar el desdén del venezolano por lo propio y la preferencia por lo foráneo.
La cocina regionalDebido a la falta de caminos Venezuela fue dividida en cinco regiones naturales que de manera independiente cada uno fue adoptando los ingredientes más frecuentes en su zona, por un lado se afianzó la tradición culinaria de cada región, por otro lado se generó una marcada versatilidad de sabores en un país que no fue visto realmente como un todo hasta la implantación de vías y carreteras.
A cada puerto llegaban productos distintos para comerciar, y estos productos fueron agregándose a la dieta de cada región, esta situación se dio hasta la creación de la Capitanía General de Venezuela.
La cocina criolla está marcada por sus semejanzas y diferencias que dependen de las regiones, el venezolano está muy consciente de este hecho que hasta el día de hoy se manifiesta de manera tajante en las mesas criollas, quizás las diferencias se noten más en un plato como la hallaca, que, en esencia es el mismo en todo el país, pero cuando se trata del adorno en sí, se pueden detectar fácilmente una hallaca oriental de una hallaca andina.
En siglo XIX en Oriente y en Guayana el casabe era el pan predilecto, mientras que en el centro y norte del país se comía la arepa, en los Andes el pan del trigo era el que marcaba la pauta.
Cada zona contaba con su propio puerto, cada puerto tenía sus comerciantes nacionales y extranjeros, y su propio caudillo que dirigía la política de las regiones a su antojo, entonces las distancias regionales no solo eran por ausencia de caminos, era económica y política.
Toda esta situación generó un gran regionalismo en las zonas de Coro, Sucre, Táchira, Zulia, Guayana, los Llanos y Oriente. Entonces, con todos estos agentes interviniendo en todos estos sectores la ausencia de un plato nacional era totalmente creíble.
En 1870 cuando empezó la cadena de mandatos de Guzmán Blanco se empieza a recorrer el camino de la unidad y de la conciencia común y colectiva, viendo al país como un todo.
Guzmán Blanco se esforzó en darle al venezolano común un sentido de identidad con su patria, construyó plazas, dio a conocer los héroes de la independencia, ordenó la construcción del Panteón Nacional, el Capitolio Nacional y el Monumento a la Batalla de Carabobo en Valencia, mando a elaborar pinturas del Libertador y la promoción de documentos que daban a conocer la obra de Simón Bolívar.
Sin embargo, el intento de eliminar las raíces regionales tan intensas en los venezolanos fue infructuoso, se logró la modernización en los aspectos legales y civiles, se inculcó una parte de la historia nacional, pero nunca se logró ese sentimiento de unidad y de igualdad tan buscado por Guzmán Blanco.
En el aspecto culinario y de productos gastronómicos, las regiones se ven marcadamente diferenciadas.
Los llanos es la zona emblemática de la ganadería venezolana, casi exclusivamente productora de carne. Cada propiedad poseía su propio conuco en el cual se cosechaba maíz, yuca, frijoles, plátano. La dieta de los llaneros era a base carne, leche y sus derivados (como el queso de mano y el suero de leche), el café y la arepa y el papelón nunca faltaban en el desayuno, la dieta proteica era completada con pollo, cerdo, carne de cacería y la pescado.
En la región selvática los productos que se consumían con frecuencia eran la yuca, (casabe), pescados de ríos, carne, huevos de tortuga y carne de animales de casería.
En los Andes se comía papas, tubérculos de temporada, vegetales sazonados con sal, pollo, oveja, pescados de ríos con menos frecuencia la carne de res. El café era apreciado y las arepas eran elaboradas con harina de trigo.
En Oriente el consumo de proteínas provenientes de la pesca marítima era casi exclusivo, variedad de tubérculos como el ocumo, el ñame, el plátano era común en los platos orientales.
En el centro, específicamente Caracas gracias al Puerto de la Guaira fue almacenando un variado acervo histórico, con distintas raíces, en el siglo XIX la más importante fue la francesa, los exquisitos panes franceses tuvieron una gran acogida entre los caraqueños, cocineros y pasteleros montaron negocios en la ciudad, sus gustos y costumbres se hicieron parte de nuestro legado culinario. En el auge petrolero franceses e italianos fueron los responsables de imponer la elegancia en la mesa caraqueña.
Luego a mediados del siglo XX con la segunda guerra mundial la migración de otra generación de italianos, portugueses y españoles se abrió paso en Caracas, más tarde se establecieron árabes, chinos, colombianos, ecuatorianos, peruanos, judíos, caribeños y en los últimos 40 años las cadenas de fast food propias de Estados Unidos. En el transcurso de los últimos 50 años esta migración que llegó por la Guaira se extendió por todo el territorio nacional, llevando la fusión de culturas a lo largo y ancho de Venezuela.
Todas estas raíces, unidas a los legados del indio, del negro y del español conforman la rica y extensa gastronomía venezolana.
Presente y futuroRafael Lovera, Rafael Cartay y
Armando Scannone, han logrado que se inicie un rescate factible de nuestros productos y procesos, con esta investigación histórica y una recopilación de recetas fiable podemos ahora conocer con mayor accesibilidad nuestro acervo alimentario.
De manera más activa Lovera con su Centro de Estudios Gastronómicos que incluye una especialización en cocina criolla impulsa a jóvenes cocineros a llevar nuestros platos a mesas de restaurantes nacionales e internacionales, por otro lado Scannone ha logrado a través de sus libros (Azul, Rojo y Amarillo) llevar platos criollos a las casas de las nuevas generaciones de venezolanos.
Gracias a historiadores especializados en el área y a empresarios consientes de la situación presta e inminente, existen algunos chef y cocineros que han desechado la gastronomía internacional y se han avocado a experimentar y fusionar nuestros platos más olvidados.
Sin embargo, algo nos falta, Rafael Lovera, puntualiza que debemos perfeccionar nuestros platos y amoldarlos a las exigencias de este siglo pero conservando los ingredientes, este es el camino a seguir para lograr nuestra internacionalización culinaria.
