El amor por la enseñanza y la pasión por la cocina se ven de inmediato en los ojos y en la sonrisa de esta destacada mujer venezolana, es cierto que en el mundo gastronómico los profesionales especializados en la educación no salen con frecuencia en las primeras páginas de la revistas pero Karina Pugh es una excepción, dedicada bloguera, es reconocida por sus colegas y siempre tomada en cuenta a la hora de participar en un foro o congreso, su palabra vaya adelante.
La niña que añoraba una cocinita de juguete creció para convertirse en maestra se graduó Cum laude en el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica de Profesional en Ciencias Culinarias, realizó una pasantía en Barcelona, España en el restaurant Masía Can Ametller, laboró como educadora en la academia Cocido a Mano de la aclamada chef venezolana Helena Ibarra, finalizó una maestría en el Instituto Europeo del Pan, se diplomó como Maestro Pastelero en el Grupo Académico Panadero Pastelero, fue Ponente en el Salón de Gastronomía 2005 con la conferencia Viaje a un paladar inteligente y en el I Congreso Nacional de Identidad Gastronómica con la temática La lúdica en el proceso de aprendizaje gastronómico.
La elección de estudiar cocina fue algo fortuita para Karina, siempre le gustó cocinar pero el mero agrado por el fogón no fue suficiente para tomar la decisión, la musa le hablaría sólo en su período de crisis alimentaria: “cuando me hice vegetariana sufrí muchísimo, no sabía que comer, eso me hizo investigar de qué manera es más sabrosa comerse una berenjena o un calabacín”.
Por imposición materna siguió el camino vegetariano y como todo en su vida se lo tomó con seriedad. Su madre odiaba cocinar y a Karina le encantaba comer rico, la única solución que se le ocurrió fue encargarse definitivamente de la cocina de su casa, empezó un largo trayecto de investigación, ensayo y error: “a veces me salían unas cosas maravillosas y otras veces unas cosas horrorosas”.
A los 14 años Karina Pugh frente a la ausencia de tocineta, jamón y cochino, le fue revelada su misión: “tengo que encontrar la manera de comer rico, sino, me voy a morir de la depresión”.
Pero el destino no la dejaría sola en tal predicamento, tiempo después conocería a su compañero sentimental y actual esposo Reinaldo Ángulo, vegetariano hasta las raíces, de esta manera empezó una simbiosis de conocimientos, además de contar con un nuevo impulso para seguir investigando: “Un día Reinaldo encontró un anuncio en el periódico de una academia culinaria, y me lo mostró, me entusiasmé y empecé a estudiar cocina”. Admite que tuvo suerte de toparse con Tomas Fernández como profesor, porque entendió su particular situación y no la presionaba a la hora de probar las carnes. “Llegó un momento en que yo preparaba aquellos platos y no conocía su sabor, entonces poco a poco fui probando mi comida, hasta ahora que soy una omnívora, como lo que valga la pena, no importa su origen animal o vegetal”.
Para Karina Pugh la oportunidad de contar con excelentes profesores mientras estudiaba gastronomía sirvió como inspiración para el resto de su carrera: “fue una experiencia tan bella estudiar que me motivó a dictar clases, me gusto mucho la experiencia, fue muy nutritiva. No me atrajo ni el restauran, ni el catering, yo quería mantenerme en un salón y de alguna manera brindarle a mis estudiantes todo el conocimiento que tenía”.
Clase aparte
La primera clase que dio Karina como profesional de las artes culinarias lo hizo de la mano de Helena Ibarra (reconocida chef venezolana con más de 25 años de experiencia en el área): “ella estaba montando una academia y necesitaba un cocinero que dictara una cátedra de nutrición porque por regla general, los cocineros no saben de nutrición y los nutricionistas no saben cocinar”.
Entonces Karina empezó a dar clases en Mandalay una escuela que enseña cocina profesional a gente que quiere aplicarla en el área doméstica. El curso duraba 8 meses: “ahí fue donde realmente aprendí la ciencia de la docencia, estuve como tres años y medio, elaboramos el programa, diseñé los platos que íbamos a enseñar, yo hacía de todo un poco, fue una experiencia bellísima y tuve alumnos que nunca más tocaron un cuchillo y otros que se dedicaron a la cocina profesional”.
Actualmente enseña en La Casserole Du Chef y también en Mandalay, además de fungir como asesora de la posada La Troja.
Pugh asegura que un factor importante en la solidez de una academia está en la calidad de sus maestros: “no se buscan personas con experiencia docente, tu puedes ser excelente cocinero pero quizás no sabes transmitir tus conocimientos, si no tienes la vocación ni la noción para dar clases es terrible”.
Gracias a la Academia
Karina recuerda unos de las lecciones más importantes que aprendió: “en la escuela me enteré de cuan dura es la vida de un cocinero, la cocina es un oficio psicológico y físicamente muy demandante, tienes que ser una persona muy fuerte para levantar ollas grandes, debes resistir estar 15 horas de pie, eso es muy duro, aparte de eso durante mucho tiempo los cocineros no tienen pareja por estar tantas horas trabajando”.
Llegar a ser el chef de un restaurant requiere además de talento, dedicación y ambición: “empiezan como pasantes, pelando papas, limpiando camarones, hasta que te designan una estación y pasan a cocinero de estación: pollo, pescado, parrilla, cocina fría, y pastelería. Los escalafones que debes quemar para avanzar dependen del restaurante, mientras más grande y refinado más escalafones”.
Una pasantía por las academias de cocina puede ser positiva por las aclaratorias sobre la realidad del oficio del cocinero, Karina aclara que la imagen del chef que venden en los medios puede no ser la más acertada: “las escuelas de cocinas te acercan a la realidad, la gente piensa que ser cocinero es ser Sumito Estévez, la cocina profesional implica manejar personal, eficiencia y puntualidad; mucha gente llega a las academias por esnobismo luego se enteran de que el asunto es jerárquico, casi militar”.
El sistema casi militar de la cocina no es caprichoso y responde a una necesidad pragmática, todo debe funcionar, el orden es imperativo y trabajar con rapidez es una premisa fundamental: “La cocina es subordinada porque tienes cuchillos, aceite caliente, agua hirviendo, si no mantienes un orden en la cocina se puede salir de control. Hay una relación jerárquica porque se debe crear un ambiente de seguridad”.
El plato fuerte
Karina se siente orgullosa de ser una eterna buscadora, ser una profesional experimental e investigadora, la sola retribución de ser testigo del crecimiento profesional de un ser humano es más que suficiente para ella:
“Yo no tengo una especialidad culinaria, lo digo sin presentar para mi ninguna molestia, yo puedo saltar de una cosa a la otra porque todo me interesa, sin embargo, la docencia es mi especialidad vocacional porque es el espacio donde siento una felicidad absoluta, ese tipo de felicidad no la experimento en otra parte, mis alumnos me impulsan a actualizarme, yo aprendo muchísimo de ellos, mis alumnos son mis maestros y siempre lo han sido”.
Un poco de historia
Con sus instintos de educadora Karina explica las verdaderas dimensiones de la novedad de las escuelas de cocina en Latinoamérica: “en Europa las academias culinarias tienen 300 años de historia y el oficio de cocinero lo conocemos desde el renacimiento, en Europa se dio el salto del refinamiento de la comida, antes todo se colocaba en una olla y a hervir”.
Karina explica que en el período renacentista la comida que se entendía desde el punto de vista exclusivo alimenticio evolucionó a los inicios de la gastronomía que, además de saciar el apetito se involucraba el placer gustativo: “se convierte también en un evento social donde se invitaban a los amigos, cortaban las porciones de acuerdo a todos los ingredientes, por primera vez se nombran los platos, es decir, comienza un pensamiento más reflexivo con respecto a esto, los cocineros empiezan a sistematizar la cocina”.
Karina expone dos curiosidades de la gastronomía del renacimiento: “si pudiéramos probar ahorita alguna cocina de la época no sabría más bien hindú, porque ellos conservaban sus alimentos con especias como la cúrcuma y el curri, por cierto el origen de la salsa es para esconder la putrefacción”.
En cada continente se experimentó el nacimiento de la gastronomía desde distintas perspectivas, las cuales aún se ven reflejadas en las diferentes cocinas: “en el medioevo mientras los europeos cocinaban todo en un mismo pote, los tailandeses tallaban los vegetales en forma de flores y pájaros, en América los Incas tomaban infusiones de cacao con miel en copas de oro, elaboraban la papa deshidratada exponiéndola al sol y luego la bañaban con miel, en los Andes, específicamente en Perú, deshidrataban la papa con hielo”.
Los avances tecnológicos en materia gastronómica que se están produciendo alrededor del mundo hacen parecer oficios completamente distintos la cocina medieval a la contemporánea: En la actualidad la cocina ha sido objeto de experimentos relacionados con efectos químicos y el mayor exponente de este fenómeno se da en el restaurant El Bulli de Cataluña que está generando un nuevo salto evolutivo en la gastronomía y este concepto va más allá de las cocinas del mundo, por ejemplo: el record Guinnes de hacer un helado en menor tiempo lo lograron uniendo nitrógeno y azúcar, el resultado fue un helado elaborado en 30 segundos.
Tips para elegir la Academia
Definir si se quiere ser cocinero profesional o aficionado.
Para la gente que solo quiere pasar un buen rato existen una gran variedad de talleres cortos.
Si se está indeciso sobre ser profesional puede apuntarse a un taller corto en una academia o buscar trabajo como ayudante en una cocina.
Preguntar y asesorarse con profesionales antes de elegir una academia.
Hay especializaciones en panadería y pastelería que no exigen como requisito cursar la carrera de gastronomía general.
